Interview met de perserij van Celest Oil
Olijfolie is een traditioneel mediterraan product dat al meer dan 3000 jaar wordt geproduceerd en dat ook in Nederland steeds meer verkocht wordt. De productie van kwalitatief hoogwaardige olijfolie staat echter onder druk waar heel verschillende factoren een rol inspelen, die veelal niet bekend zijn bij de gebruikers.
In dit interview praten we met Ismael, de bedrijfsleider, van de perserij waar Celest Oil de olijven laat persen. Wij werken al meer dan 10 jaar samen met deze cooperative perserij, dit interview gaat over hun productiewijze, hun relatie tot de olijfboeren en hoe de perserij inspeelde op de demografische veranderingen die grote gevolgen hebben gehad voor de productie van olijfolie.
INTERVIEW MET DE PERSERIJ EL TEULAR IN ALBAIDA
Na maanden van hard werken, is er tijd voor een interview met de bedrijfsleider van Olijvenperserij El Teular in Atzaneta d’Albaida. Ik spreek met Ismael, de oudste van 4 broers die samen met hun vader, deze perserij zijn begonnen en hebben uitgebouwd tot een succesvolle onderneming.
Celest Oil: Wat onderscheidt jullie bedrijf van de andere perserijen in de wijde omgeving van Albaida?
Ismael: Het grote verschil is dat wij de olijven die een klant brengt niet op “een grote hoop” gooien: elke klant kijgt de olijfolie die uit zijn eigen olijven komt. Dat was één van de conclusies die we trokken uit onze eerste samenwerking met de boeren om hun olijven te plukken en te wassen. Iedere boer vindt zijn eigen olijven de beste, hij wil ze liever niet mengen met die van de buurman.
Celest Oil: Is er dan zo’n groot verschil, afgezien van de soort van olijven?
Ismael: Nou, het ging toen en nu nog steeds, niet zozeer om het verschil in soorten, maar om de aanpak van de pluk.
Er is heel wat voor te zeggen om de oogsten niet te mengen, want niet iedereen behandelt zijn olijven op de juiste manier. Sommige boeren plukken een hele week tot ze een grote hoeveelheid hebben en brengen de olijven dan pas naar de perserij om te persen. Andere boeren begrijpen dat je een veel betere olie krijgt als de olijven binnen 24 uur na het plukken worden persen, liefst nog eerder als dat kan. De olijven worden er niet beter op als je ze dagen laat staan, ze kunnen door vocht gaan schimmelen en ongedierte krijgt een kans.
Celest Oil: Toen wij in 2008 onze eerste oogst hadden, moest wij nog heel veel leren. Maar het was wel duidelijk te zien dat als de olijven 2 of 3 dagen in een mand bleven staan, ze er niet op vooruit gingen. We hoorden in het café dat we bij jullie perserij de olijfolie van onze eigen olijven konden krijgen en dat je geen 2 maanden op de olie hoefde te wachten. Dit was wat ons aansprak en we wilden ook graag olijfolie van onze eigen olijvenoogst. Dat geeft toch een ander gevoel, je eigen product op tafel.
Ismael: Ja, dat is wat al onze klanten ook zeggen. Daarom hebben we vanaf het begin af aan ons bedrijf daar op ingericht.
Celest Oil: Wanneer zijn jullie met deze perserij begonnen?
Ismael: Dat was op 1 november 2011. Toen zijn we in dit gebouw begonnen met een kleine pers waar ongeveer 300 kilo olijven in moest om hem goed te laten persen.
Celest Oil: Ik herinner me dat jullie één kleine pers hadden. Wij hadden toen ook niet meer dan 300 kilo van 25 bomen, dus was het snel gedaan. En een dag later konden we de olie ophalen. Dat was een hele prettige ervaring. Daarvoor wilden we wel een halfuurtje in de rij staan tot we aan de beurt waren om de olijven te laten persen.
Ismael: Jullie doen het heel goed, met de vroege pluk in oktober. En jullie wachten niet met de oogst te laten persen, dat zorgt voor een uitstekende kwaliteit. En ook bijzonder: jullie hebben Arbequina olijven. Arbequina’s behoren tot de beste olijfsoort voor olie, zacht van smaak, dus in of allerlei gerechten te gebruiken. Arbequina in combinatie met Picual is ook heel goed.
Celest Oil: Dat is ook iets dat we in de afgelopen jaren geleerd hebben. We kregen dit advies van een grote kwekerij in Moxent waar jouw vader ons naar toe had verwezen. Toen hebben we op een leeg deel van ons terrein 350 Arbequina olijfboompjes geplant, en die leveren ons nu een geweldige oogst en een heerlijke olie. Wij zijn behoorlijk gegroeid in productie en opbrengst door de jaren heen.
Hoe groot was jullie productie in het begin eigenlijk?
Ismael: Toen we in november 2011 begonnen hadden we 66.000 kilo in dat seizoen. Alle olie die we persten ging direct naar de klanten. Meestal konden mensen de olie dezelfde avond of de volgende dag nog ophalen en afrekenen. Bij het storten van de olijven in de trechter, en later nog een keer na het wassen, werden de olijven gewogen, daarna ongeveer 45 minuten in de pers en dan volgde het proces dat de olie langzaam in een opslagvat druppelde. En daarna kwam er een nieuwe lading olijven in de pers. Maar iedere persing werd gescheiden van de vorige. Het was een heidens karwei. Ik weet niet hoeveel liters olie we geperst hebben, wel de kilo’s olijven die we verwerkt hebben.
In 2012 hadden we 90.000 kilo, in 2013 was het 200.000 kilo, vorig jaar in 2019 1.300.00 kilo en dit jaar 2020 hadden we 1.600.000 kilo.
Celest Oil: Dat is een spectaculaire groei! Wat een geweldig resultaat. Wij hebben jullie perserij zien groeien, al was het alleen al aan het aantal auto’s dat stond te wachten tot ze aan de beurt waren. De laatste 2 jaar zagen wij het ook aan het aantal mensen dat in de perserij kwam om zelf de flessen of de vaten te vullen met hun eigen olie.
Ismael: We zijn inderdaad enorm gegroeid, we hebben nu ook twee grote installaties: in de ene pers gaat maximaal 1000 kilo, in de grootste pers gaat 4000 kilo tot 6000 kilo. In een pers zitten verschillende compartimenten voor de verschillende klanten. Deze persen draaien ongeveer een uur, en daarna wordt de olie gescheiden van de olijfafval, die buiten op een grote hoop wordt opgeslagen. Vaak kunnen mensen hun olie komen tappen een uur nadat de grote persen hun tijd hebben gedraaid.
Celest Oil: Jullie hebben nu 2 trechters waar olijven in gestort kunnen worden. Wat is het verschil tussen die twee?
Ismael: De trechter binnen is voor alle klanten die hun eigen olijfolie willen hebben. De trechter buiten is voor klanten die hun olijven verkopen aan ons. Wij persen die olijven ook en deze olie wordt opgeslagen in een vat van 30.000 liter. Later komen deze mensen vaak terug om alsnog olijfolie te kopen.
Celest Oil: Is er een verschil tussen de olie die de klanten zelf meenemen en de olie die in het grote vat wordt opgeslagen?
Ismael: 80% van onze klanten laat hun eigen olie persen, dat is wat onze perserij zo aantrekkelijk maakt. De 20% olijfolie die we opslaan wordt speciaal gefilterd, hier zit geen residu meer in, de olie is in de fles helemaal helder. Er zijn mensen die liever geen residu onder in de fles willen hebben. Ook restaurants hebben soms een voorkeur voor deze heldere olie.
Celest Oil: Waarom zijn jullie eigenlijk een olijvenperserij begonnen. Wat was de reden?
Ismael: Nou, dat is een heel verhaal. Mijn vader had enkele stukken grond hier in de omgeving waar abrikozenbomen opstonden. Maar deze grond was niks waard, ook omdat er een ziekte in de abrikozen was gekomen. De hele oogst ging verloren en alle bomen moesten gerooid worden. Financieel zaten we helemaal aan de grond.
Celest Oil: Wat heeft jouw vader toen gedaan?
Ismael: Mijn vader had bedacht dat we beter met olijventeelt verder zouden kunnen gaan en had een plan bedacht. Hij ging naar de burgemeester om over zijn plan te praten en steun te vragen.
Celest Oil: Wat hield dat plan precies in?
Ismael: Hij wilde een coöperatie opzetten om olijven te oogsten, samen met eigenaren van de boomgaarden. De olijventeelt is altijd iets van families geweest. Vroeger had je grote gezinnen en was de familieband heel hecht. In de afgelopen 30 jaar zijn die grote gezinnen verdwenen, de mensen gingen meer buiten de vallei werken en vele gingen ook werken in de bouw van nieuwe huizen. Het land en de boomgaarden konden daardoor niet meer goed bijgehouden worden en de eigenaar van een boomgaard kwam handen te kort om zijn olijven te plukken. Zo is het begonnen.
Celest Oil: Is dat gelukt met die coöperatie om die gezamenlijk te pluk te organiseren?
Ismael: Het eerste jaar dat we begonnen wel, maar daarna hadden de mensen er geen zin meer in, het bleef veel werk. Wij hadden een machine aangeschaft om de geplukte olijven schoon te maken, dus te ontdoen van blaadjes en takjes en vervolgens te wassen. Maar deze schone olijven moesten nog wel geperst worden! Daarvoor moesten ze dan met hun oogst toch naar een perserij, en de gewassen olijven kon je niet zomaar een paar dagen laten staan, afgezien van de hoeveelheden waar het om ging. Hier in de buurt was er geen perserij. Toen hebben mijn vader en wij als broers besloten om zelf een perserij te beginnen.
Celest Oil: Dat was dus een heel goed idee, dat aansloot op wat hier onder de olijfboeren speelde en waar de cooperaties niet in voorzagen. Hoe deden olijfboeren dat dan vroeger, want olijfgaarden bestaan al duizenden jaren en olijfolie ook…..
Ismael: Ja, dat klopt. Maar toen hadden de meeste boeren een kleine houten loopband waardoor blaadjes en takjes eruit vielen, en wassen werd met de hand gedaan. En veel boeren hadden zelf een kleine pers. Het ging ook niet om hele grote hoeveelheden in deze streek, daarvoor moet je in Andalusië zijn. Dus hier ging het nog samen met de familie op de ouderwetse manier. Alles zelf doen, met de hand. En de boeren produceerden vooral voor hun familie en wat overbleef werd verkocht aan particulieren of restaurants.
Celest Oil: Jullie hebben met de perserij een flinke organisatie op poten gezet. Hoe hebben jullie het werk verdeeld onder elkaar?
Ismael: Wij hebben in al die jaren veel samengewerkt, maar we hebben ook een taakverdeling. Mijn vader is natuurlijk de chef en tijdens de productietijd houdt hij de administratie en financiën bij. Mijn broer Salvador heeft het computerprogramma gemaakt en de opstelling van de hele technische installatie uitgedacht. Hij is ingenieur en hij is heel goed hierin. Met mijn andere broers, Michael en Juan, doen wij het hele productieproces en werkt mijn vader ook mee als het heel druk is. Samen hebben we het idee van de lijsten met namen en afspraken bedacht en uitgewerkt. Soms moesten mensen gewoon te lang wachten, omdat het aanbod te groot was. Maar de laatste 2 jaar werken we op afspraak: een tijd waarop je je olijven komt brengen, en een tijd waarop je kunt komen om je flessen te vullen.
Celest Oil: Ja, dat je zelf je flessen kon gaan vullen, was een grote verandering. Wij vinden dat zelf ook leuk werk om te doen en ook wel spannend.
Ismael: Dat vinden de meeste mensen, spannend om te zien hoeveel flessen er gevuld kunnen worden uit een opslagvat, want tot dat moment weet je alleen de hoeveelheid kilo’s die je hebt geleverd, maar niet hoeveel liters dat dit oplevert.
Celest Oil: Wij hebben gemerkt dat de percentages van de olieopbrengst nogal kunnen verschillen per jaar. Hoe komt dat?
Ismael: Jazeker, die verschillen kunnen heel groot zijn. 2019 was wat dat betreft geen goed jaar, met een opbrengstpercentage van 12 tot 16%, dat wil zeggen dat het per jaar kan verschillen hoeveel kilo olijven je moet persen om aan 1 liter olie te komen. Dat kwam omdat er een maand voor de pluk erg veel regen was gevallen die was opgezogen in de vruchten maar niet omgezet in olie: meer gewicht, minder olie. Dit jaar was dat veel beter, gemiddeld tussen 20 en 24%. De opbrengst aan olijfolie kan dus veel lager zijn dan je zou verwachten uit het aantal kilo’s dat je hebt aangeleverd.
Celest Oil: We hebben ook gemerkt dat de prijs per kilo olijven nogal kan variëren. Hoe komt dat eigenlijk?
Ismael: Dat is een ingewikkeld en raar verhaal. De prijzen van olijfolie gaan op en neer als een beurs; het zijn de grote bedrijven die de prijzen bepalen. Is er veel aanbod in het begin van het seizoen, dan houden ze de prijzen laag. Blijkt het aanbod wat later veel minder te zijn dan is gegokt, dan gaat de prijs omhoog per kilo. 2019 was wat dat betreft een slecht jaar: veel kilo’s, met een laag percentage olie, en een lage kiloprijs. Dus de olijfboeren verdienden heel weinig, zo weinig dat een flink deel besloot om de olijven te laten hangen. De kosten van het plukken waren hoger dan de opbrengst. Dat was een slechte ontwikkeling. Afgelopen herfst was het resultaat qua percentage olie veel beter, maar nog steeds was het zo dat de boeren te weinig voor hun oogst kregen. De grote bedrijven maken zo het leven van de boeren erg moeilijk. Nu heeft de Spaanse regering afgelopen herfst ingegrepen, en zijn er minimumprijzen ingevoerd. We hopen dat het daardoor beter zal gaan de komende herfst.
Celest Oil: Dank je wel voor dit interview, Ismael. Leuk om zo eens wat informatie uit te wisselen en wij hopen dat de lezers en onze klanten in Nederland nu ook meer zicht krijgen op wat er allemaal voor nodig is om een flesje olijfolie op tafel te kunnen zetten.
Veel succes dit komende jaar. Hasta Luego.
Klik snel door naar onze webshop om een van onze producten te bestellen!
Zoekwoorden:
interview – perserij – olijven persen – productieproces